食> 🫚👊🥛 完美姜撞奶的细节
姜撞奶是我认为最容易获得烹饪成就感的一道家常甜品。其原料简单,制作便捷,成品惊艳。只要掌握一点点细节就能制作出一道较为完美的姜撞奶。
姜撞奶的制作方法可以简述为:将姜磨碎取汁,然后将热牛奶冲入姜汁使之快速混合,随后等待其凝固即可。这个过程主要是姜汁中的生姜蛋白酶和牛奶中的酪蛋白发生反应,生姜蛋白酶在一定温度(70~80°C)下能够催化酪蛋白发生水解,同时在钙离子的参与下,酪蛋白分子之间会形成化学键,导致蛋白质分子聚集并凝固。
姜撞奶的核心原料只有姜和奶,如果喜甜可以适当添加一些白砂糖或者红糖。
姜
姜的选择
一定要是新鲜、优质的姜。推荐选择小黄姜(黄姜)或者老姜(姜母),目的是为了获得更多的生姜蛋白酶和更好的辛香风味。
姜的处理
一定要去皮,去皮可以去除姜皮上的泥土、杂质,减少姜皮的苦味,提高出汁率,姜汁颜色也会更好看。
中医认为姜皮性寒,姜肉性温。
取姜汁可以通过研磨、打碎等方式获得姜蓉,然后配合纱布挤压出汁。
如果没有研磨器具、榨汁机、破壁机等工具,直接用刀将姜的剁/切成尽可能细碎的姜末也可;如果没有纱布等用来挤压,直接徒手也可。
取姜汁这一步关键是要获得尽可能多的姜汁(生姜蛋白酶),姜末没有姜蓉细腻,出汁率更低,徒手挤压出汁效果也没有用纱布的好。但是家庭场景也足够了。
取姜汁的过程中可以添加少量的饮用水。少量!
奶
奶的选择
蛋白质含量是关键,蛋白质含量太低的牛奶中的酪蛋白含量也很低,无法很好的与生姜蛋白酶发生反应,这是姜撞奶能否做出完美凝固效果的关键。
脂肪含量也很重要,牛奶中的脂肪是其风味来源的关键,使用低脂牛奶其实也能做出姜撞奶,但是就没有更浓郁的口感和更丰富的奶香味。
推荐全脂鲜奶。
奶的处理
加热,小火慢慢加热至 70~80°C,不要彻底煮沸后降温!
如果没有厨房温度计,如何判断温度:
- 牛奶加热至微微冒泡,此时已接近沸腾,立即停止加热,放凉 1~2 分钟即可
- 用指尖接触牛奶,能感受到烫即可
加热牛奶的过程中可以加入白砂糖或者红糖来增加甜味,加糖后需要搅拌均匀。
撞
何为撞,为何撞
将热牛奶从一定高度倒(冲)入姜汁中即为撞,这样的冲撞必不可少,主要是为了使热牛奶和姜汁能够快速混合均匀。
顺序也不要反,姜汁冲入牛奶通常还需要搅拌才能混合均匀,但这样太慢了。
所以是奶撞了姜…
随后等待 2~3 分钟,观察姜奶混合液体是否凝固,如果凝固就成功了。还可以再添加一些果粒、芋圆等配料以丰富口感。